La “parmiciana” è uno dei piatti estivi della cucina palermitana, questa non manca mai durante i pranzi delle vacanze nelle località balneari, i palermitani amano molto l’abbinamento mare e melanzane fritte.
Quando si parla della pietanza molto amata dai meridionali le melenzane alla parmiciana, molti credono che i palermitani amano storpiare la parola parmigiana con parmiciana.
La pietanza delle melenzane alla parmiciana è la variante tutta palermitana delle melenzane alla parmigiana.
Il termine parmiciana è giustificato per il modo di sistemare le melenzane fritte nella pirofila, perchè non vengono posizione accavallate luna sull’altra ma bensì leggermente sfalsate come le scalette delle persiane in legno dei balconi palermitani. A Palermo le persiane in legno sono dette parmiciane.
Fatta questa premessa vi diamo questa gustosissima ricetta palermitana.
Gli ingredienti base di questa prelibatezza sicula, le melenzane alla parmiciana, sono melanzane, pomodoro, basilico e formaggio, è un piatto veloce e semplice da preparare.
Lavare bene le melanzane, eliminando le estremità e togliere una striscia verticale della buccia affettarle per la lunghezza, mantenendo lo stesso spessore, sottile, per ogni fetta.
Dopo averle tagliate tutte, procedete con la cottura, la frittura delle melanzane, mettete in una padella parecchio olio per friggere e, quando sarà ben caldo, immergete le fette di melanzane.
Le melenzane precedentemente affettate si consiglia di metterle in una scodella con acqua e un poco di sale per eliminare una parte di sapore amarognolo
Lasciatele cuocere bene da entrambi i lati e quando si sono dorate toglietele dalla padella e sistematele in un piatto su carta assorbente da cucina. Lasciatele poi raffreddare.
Nel frattempo continuate con la preparazione del sugo. Mettete in una pentola l’olio extra vergine di oliva con la cipolla tritata e appena sarà dorata aggiungiamo la passata di pomodoro. Aggiungete del sale quanto basta.
Cuocete a fuoco lento per almeno mezz’ora.
Quando è pronto potete procedere alla sistemazione per presentare la portata con le melenzane alla parmiciana.
Prendete una teglia pirofila, stendete sulla base uno strato di sugo, ricopritelo con uno strato di melanzane, spolveratele con del formaggio grattugiato e aggiungendo qualche foglia di basilico. continuate sempre con lo stesso procedimento creando al strati sistemando le fette di melenzane leggermente sfalsate a quelle sottostanti. Si consigliano almeno quattro strati.
Fatto questo le melenzane alla parmiciana sono pronte per essere servite, la sistemazione sfalsata permette di servire ai commensali quanto fette richieste.
Foto di Adriano Palumbo.
