La costa tra Palermo e Trapani è punteggiata di tonnare che fino a 50 anni fa pescavano, con un rituale che si è conservato nei secoli (mattanza) e pescavano migliaia di tonni. Negli ultimi anni, con la concorrenza delle attrezzatissime navi giapponesi, i tonni pescati ogni anno si riducono a poche decine. Il tonno fresco si trova in tutti i mercati della Sicilia grazie alla conservabilità delle sue carni.
Nel corso del tempo, in Sicilia, le tonnare si sono moltiplicate ed ampliate fatta eccezione di Palermo dove le tonnare sono un lontano ricordo. Le Tonnare rappresentano un pezzo di storia e di tradizione siciliana, raccontano delle fatiche dei pescatori, della vita divisa tra mare e terra.
I TAGLI DEL TONNO IN PALERMITANO
Il tonno è un pesce azzurro marino della famiglia dei Tunnidi e dell’ordine dei Perciformi. Il tonno viene detto anche il “maiale del mare”, infatti non ne si butta via niente, tranne il sangue. A seconda del taglio la carne risulta più o meno grassa, ma sempre ricca di proteine.
I tonni hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici. È caratterizzato da dorso bluastro, fianchi argentei e ventre grigiastro.
Il tonno viene venduto a tranci, le parti più richieste sono quelle del filetto, la parte magra, mentre altri tagli come la ventresca (la pancia) sono più difficili da trovare. Le carni del tonno rosso si dividono in tre tipi di filetto: il filetto di tonno, il tarantello e la ventresca.
Secondo i pescatori più navigati il tonno è formato da ben 33 tagli.
Ecco qui riportate nel vernacolo palermitano alcune parti del tonno.
Tunnina: Tonno
Fruntali: tappi frontali (parte della testa)
Facciuddi: Guanciali (guancia)
Cuozzu: collottola (parte della schiena)
Luli o collane: pinne pettorali
Spiniedda: Tarantella (parte superiore subito dopo la pancia)
Surra. Ventresca (pancia)
Spissu: parte intermedia tra la carne rossa e la ventresca
Cunigghiuni: Mosciame (la quinta parte del pesce prima della coda)
Busunagghia: (parte interna molto scura) Buzzonaglie
Aggi: Branche
Contraggi: Interiora
Lattume. Gonadi
Bottarga: uova
Ecco un estratto del libro “40 Cunti di Palermo” di Arena Salvatore, dove si racconta del tonno.
TIEMPU DI TUNNINA
Si ‘nto misi ri maggio chiovi ca matinata
i devoti dicunu: chista è l’acqua ru Santu Patri
ma la genti di mari ti rispunni che è
na matticata,
è tempu di tunnina.
I piscaturi fanna arripusari i riti ra paranza
e si priparanu pa mattanza
Prima ‘nto palermitano, tunnari
ci n’erenu a “ tigni tè”
c’era chidda ri Munnieddu, ra Arriniedda,
ra Vergine Maria, ri San Nicola e ra Trabia.
Uora mancu cchiù una ci nnè
Comu e bbuona a tunnina
fatta cu sucu ammuttunata,
oppuru fatta all’agre e duci ca cipuddata.
TRADUZIONE
TEMPO DI TONNO
Se nel mese di maggio piove la mattina,
i devoti dicono: questa è l’acqua che manda il Santo Padre
ma la gente di mare ti risponde che è
una “matticata”, è tempo di pesca del tonno.
I pescatori fanno riposare le reti della paranza
e si attrezzano per la “mattanza”.
Prima nelle borgate marinare di Palermo
Tonnare ce ne erano in quantità,
c’era quella di Mondello, dell’Arenella,
di Vergine Maria, San Nicola e della Trabia.
Adesso tutte scomparse.
Quanto è buono il tonno
cucinato al pomodoro e imbottito.
Oppure cucinato in agro-dolce con la cipollata.
(nella foto il tonno in un banco al mercato del Capo)
