La regina della colazione palermitana: l’Iris
Se chiedete a un palermitano quale sia il dolce che non può mancare in una colazione “come si deve”, vi risponderà senza esitazione: l’iris. Che sia fritta o al forno, poco importa: questo scrigno di pasta morbida, che custodisce un cuore generoso di ricotta addolcita e arricchita da gocce di cioccolato, è diventato negli anni un vero e proprio simbolo della città.
Nella versione fritta, la pasta viene sigillata da una panatura croccante che, a contatto con l’olio bollente, diventa dorata e irresistibile. Nella variante al forno, invece, prende la forma di una brioche sofficissima, completata dall’immancabile tuppo, e cosparsa di zucchero a velo. Due interpretazioni, due anime: una golosa e peccaminosa, l’altra più delicata e “da passeggio”.
A Palermo le Iris custodiscono un cuore morbido di ricotta, mentre a Catania trionfano quelle ripiene di crema bianca o al cioccolato.
Un piccolo peccato di gola, se pensiamo che – oltre alla frittura – ognuna è una bomba di dolcezza che trabocca di crema e non scende mai sotto i due etti!
Il matrimonio tra una pasta soffice e leggermente granulosa, la delicatezza della crema di ricotta e l’intensità del cioccolato, dà vita a una delle più irresistibili ghiottonerie di Sicilia: un morso che racconta tradizione, passione e pura felicità.
Un dolce che nasce dal teatro
La storia dell’iris si intreccia con quella della Palermo di inizio Novecento. È il 1901: il Teatro Massimo, inaugurato da pochi anni, è già un faro culturale della città. In quell’anno, il compositore livornese Pietro Mascagni, già celebre per Cavalleria Rusticana, porta in scena proprio al Massimo la sua nuova opera: Iris.
Ad assistere all’evento c’è anche il maestro pasticciere Antonino Lo Verso, titolare di una rinomata caffetteria in via Roma. Colpito dall’opera e desideroso di celebrarla, decide di creare un dolce che ne porti il nome. Nasce così l’iris: un capolavoro che conquista subito il cuore dei palermitani e la clientela più prestigiosa dell’epoca.
Il successo fu tale che Lo Verso ricevette addirittura il titolo di Cavaliere del Lavoro da re Vittorio Emanuele III. Da allora, l’iris è diventata un’istituzione, un piacere che unisce generazioni e che ancora oggi racconta Palermo meglio di qualsiasi guida turistica.
“I palermitani, a causa di un perenne conflitto con la lettera R, chiamano la regina della colazione palermitana non iris, ma inis.”
La ricetta tradizionale dell’iris fritta (o “inis”)
Per l’impasto:
250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
50 g di zucchero
2 uova
15 g di lievito di birra
150 ml di latte tiepido
80 g di burro
Sale q.b.
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un panetto liscio. Coprite con un panno e lasciate lievitare 2 ore.
Per il ripieno:
500 g di ricotta di pecora (ben sgocciolata)
200 g di zucchero (riducete se volete un gusto meno dolce)
Mezza bustina di vanillina
100 g di gocce di cioccolato
Lavorate la ricotta con lo zucchero e la vanillina, poi unite le gocce di cioccolato.
Formatura:
Stendete l’impasto e ricavate dischetti spessi 1 cm, diametro 6 cm. Farcite con la crema di ricotta e richiudete formando delle palline. Fate lievitare ancora 1 ora.
Per la panatura e frittura:
2 uova
Pangrattato q.b.
Olio per friggere
Passate le palline prima nelle uova sbattute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato. Friggete in olio bollente fino a doratura.
Croccante fuori, cremosa dentro: l’iris è molto più di un dolce. È un piccolo pezzo di storia, nato tra musica e profumo di ricotta, che ancora oggi fa brillare gli occhi (e l’appetito) a chiunque metta piede a Palermo.
