La quarume, in italiano caldume, è un piatto tipico della cucina palermitana. Passeggiando tra i quartieri popolari e nelle borgate di Palermo è facile trovare, soprattutto nei periodi invernali botteghe che preparano questo succulento piatto tipico, il passante è attratto dall’inebriante profumo della quarume, che si espande lungo la strada.
Che cosa è la quarume?
La quarume è composta dalle interiora del vitello che vengono cucinate in un brodo aromatizzato con il prezzemolo, il sedano, le carote i pomodori e la cipolla.
Le parti di carne che vanno cucinate sono : l’intestino tenue, detto ziniero, e le parti dello stomaco del vitello, conosciute come centopelle (Omaso) e l’abomaso detto matruzza, il reticolo detto ventra, la trippa e il quagghiaru. la quarume, questo mix di sapori, si serve calda e con un po’ di pepe per accentuarne il sapore è viene consumata sul posto rimanendo in piedi.
Il termine quarume, deriva dal greco cholàdes, che letteralmente viene tradotto con la parola budellame.
Foto: Fotografa Palermo IV edizione Teresa Rubio Martinez: La “Quarume” (Caldume).
