Il tonno è un affascinante pesce azzurro marino appartenente alla famiglia dei Tunnidi e all’ordine dei Perciformi. Conosciuto anche come il “maiale del mare”, poiché ogni parte di esso è valorizzata, tranne il sangue. La sua carne varia in grasso a seconda del taglio, ma è sempre ricca di proteine.
I tonni hanno un corpo allungato e idrodinamico, leggermente compresso ai fianchi, con pinne dorsali e anali alte e robuste, supportate da piccole pinnette stabilizzatrici. La loro colorazione va dal blu sul dorso, all’argento sui fianchi e al grigio sul ventre.
In commercio, il tonno viene venduto principalmente a tranci, con il filetto come la parte più ricercata per la sua magrezza. Tagli come la ventresca (o pancia) sono più rari da trovare ma altrettanto prelibati. Tra i tagli del tonno rosso si distinguono il filetto, il tarantello e la ventresca.
Secondo i pescatori esperti, il tonno può essere suddiviso in ben 33 tagli diversi, ognuno con le sue peculiarità. Qui di seguito alcuni termini in vernacolo palermitano per le parti del tonno:
Tunnina: il tonno stesso
Fruntali: tappi frontali (parte della testa)
Facciuddi: guanciali (guancia)
Cuozzu: collottola (parte della schiena)
Luli o collane: pinne pettorali
Spiniedda: tarantella (parte superiore subito dopo la pancia)
Surra: ventresca (pancia)
Spissu: parte intermedia tra la carne rossa e la ventresca
Cunigghiuni: mosciame (la quinta parte del pesce prima della coda)
Busunagghia: buzzonaglie (parte interna molto scura)
Aggi: branche
Contraggi: interiora
Lattume: gonadi
Bottarga: uova
