Il Sommacco Siciliano: storia, proprietà e usi in cucina
Un ingrediente ritrovato
Fino a pochi anni fa il sommacco era un nome sconosciuto ai più, associato soltanto a usi tradizionali in alcune zone della Sicilia, come a Capaci, dove veniva impiegato soprattutto come colorante naturale. Oggi, invece, questa spezia rossa e dal sapore agrumato ha conquistato spazio anche nei menu di ristoranti italiani, dove accompagna piatti in combinazioni inedite e sorprendenti.
Origini e caratteristiche
Il sommacco (o sumac, sumaq) si ottiene dalla lavorazione delle bacche di un arbusto dal fusto corto, diffuso nel Mediterraneo e nel Medio Oriente, e coltivato anche in Sicilia.
Le bacche, di un intenso rosso scuro (non a caso summaq in arabo significa proprio “rosso scuro”), crescono in grappoli rivolti verso l’alto e, una volta essiccate e tritate, diventano una polvere dal gusto acidulo e fruttato.
Esistono varietà non edibili e tossiche, quindi è importante utilizzare solo quelle destinate all’alimentazione.
Proprietà benefiche
Il sommacco siciliano è una spezia ricca di composti preziosi: tannini, antociani e flavonoidi, responsabili delle sue proprietà antiossidanti, diuretiche e antibatteriche.
Studi recenti suggeriscono anche un potenziale effetto nella riduzione del colesterolo LDL (“cattivo”).
Grazie alle sue proprietà antinfiammatorie, si conferma un alleato naturale per il benessere.
Usi in cucina
Versatile e creativo, il sommacco si presta a molte preparazioni:
Condimento – Perfetto su carni, pesce, insalate, verdure, legumi e cereali, aggiungendo una nota aspra e fresca.
Bevande rinfrescanti – In alcune culture viene miscelato con acqua e limone.
Alternativa al sale – Può sostituirlo, riducendo così l’apporto di sodio.
Il suo gusto ricorda il limone, ma con un aroma più rotondo e speziato.
Storia e tradizione siciliana
Il sommacco è una pianta tipica dell’area mediterranea, utilizzata fin dall’antichità.
Egitto e Grecia – impiegato anche come colorante per tessuti.
Roma antica – ingrediente per bevande acidule e rinfrescanti.
Medioevo – grande diffusione nell’area mediorientale come condimento di verdure, zuppe di legumi e secondi di carne o pesce.
In Sicilia, la sua coltivazione si consolidò in epoca araba, favorita dai terreni calcarei che ne esaltano la qualità. L’agronomo francese Gasparin, in visita a Palermo nel 1839, lodò la produzione locale, considerata tra le migliori.
L’epoca d’oro a Palermo
Nell’Ottocento e fino ai primi del Novecento, Palermo divenne un centro produttivo di primo piano:
Numerose fabbriche di lavorazione, concentrate soprattutto in città.
Piantagioni estese a Capaci, in particolare nella zona delle Zercate, grazie all’impresa dei Sommarriva. Per la raccolta e la lavorazione veniva impiegata molta manovalanza locale.
Il celebre “mulino del sommacco” di Vincenzo Florio, costruito dopo la torre neogotica dei Quattro Pizzi, simbolo di sperimentazione industriale.
Questo mulino, in seguito trasformato in faro, entrò anche nella cultura popolare grazie al cinema, ospitando scene del film Questo e quello con Renato Pozzetto.
Precauzioni d’uso
Nonostante i benefici, è bene consumare il sommacco con moderazione e assicurarsi sempre della provenienza sicura e alimentare della spezia, evitando varietà non commestibili.
