Al centro di Palermo, a pochi passi dai Quattro Canti, precisamente
in via Paternostro, strada che va da piazza Rivoluzione al corso Vittorio Emanuele c’è la storica Focacceria San Francesco.
La Focacceria San Francesco venne aperta al pubblico nel 1834, i locali vennero ricavati da un’ala del settecentesco palazzo dei Principi di Cattolica. Il suo fondatore, Antonio Alaimo, cuoco di Palazzo, ereditò tali spazi come buonuscita per i servizi svolti alle dipendenze dei principi di Cattolica. Antonio fu un erede dell’Alaimo che nel 1898 arredò con gusto la Focacceria acquistando nella Fonderia Oretea la cucina e i tavoli in ghisa, mentre il mobilio con i banconi e le panche uscirono dalla falegnameria Ducrot.
Ancora oggi dopo quasi due secoli all’interno si preparano cibi tipici dello street food palermitano. Il pezzo forte sono le focacce con la milza. Il pane con la milza occupa le primissime posizioni nella classifica dei più richiesti cibi da strada palermitani.
Il pane con la milza o pane ca meusa come viene chiamato nella lingua siciliana consiste in un panino morbido, tondo (vastella o focaccia), oppure a forma di serpente (mafaldina) ricoperto di sesamo. Una volta aperto il pane farcito con pezzetti di milza, polmone e trachea (u scannaruzzàtu, in dialetto) di vitello, che vengono prima bolliti interi e, una volta cotti, tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nello strutto o nella sugna.
Il tutto avviene in grandi padelle leggermente inclinate per permettere al “meusaro“, di cuocere e spostare di volta in volta gli ingredienti, in modo veloce.
Questa focacceria fu il primo locale pubblico dove, in passato,
palermitani e non, potevano consumare dei piatti tipici locali. Si dice che anche Garibaldi e i suoi mille passarono di lì e ne approfittarono per godersi il giusto ristoro.
Su una lavagnetta posta all’interno del locale è posta una domanda agli avventori: A vuoli schietta o maritata?
E’ la stessa domanda che fa il meusaro, ovvero colui che prepara il panino con la milza, schietta e maritata sono lòe varianti; le focacce schiette sono farcite con trucioli di caciocavallo e con fette di ricotta.
Schiette a Palermo sono definite le donne non ancora sposate, mentre le maritate sono le donne sposate. La focaccia da schietta diviene maritata quando, oltre alla ricotta e al formaggio, vengono aggiunti polmone e milza fritti.
Simbolicamente è spiegato che la donna da schietta diventa maritata nel momento in cui
prende carne.
Fuori la focacceria gli altri meusari intendono
schietto il panino condito soltanto con milza, polmone e trachea con l’aggiunta di una spruzzatina di limone, mentre quella maritata è la versione del panino farcito con milza, polmone e trachea con l’aggiunta di trucioli di caciocavallo e, a richiesta, di un poco di ricotta.
