Il cartoccio è un tipico dolce palermitano della pasticceria palermitana ma è soprattutto parte integrante della rosticceria siciliana da consumare la mattina.
I cartocci sono realizzati con un morbido impasto brioche e un ripieno di crema di ricotta, arricchita da gocce di cioccolato.
Il cartoccio può essere “fritto” o “al forno”.
La ricetta originale del cartoccio siciliano fritto prevede l’utilizzo dello strutto, ma se volete realizzare una versione dei cartocci siciliani senza strutto potete sostituirlo con un panetto di burro.
La preparazione del cartoccio è suddivisa in due parti: la prima parte viene dedicata alla preparazione del soffice impasto e la seconda alla creazione della buonissima crema di ricotta con gocce di cioccolato fondente.
Procuratevi un panetto di lievito di birra scioglietelo nell’acqua a temperatura ambiente. Mescolate bene con un cucchiaino così da scioglierlo alla perfezione.
In una ciotola mettete la farina 00 e versatevi il composto di acqua e lievito appena preparato. Mescolate, quindi, velocemente con una forchetta.
Aggiungete dello strutto, dopo che l’avete tenuto a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di iniziare la preparazione.
Versate lo zucchero a velo e iniziate a impastare sino a quando non avete creato un panetto, per renderlo più soffice potete aggiungere un poco di tuorlo d’uovo.
Stendete su un piano l’impasto e continuate a manipolarlo sino a quando risulterà morbido ma elastico e non più appiccicoso.
Allungate sul piano di lavoro l’impasto così da formare un cordoncino, che ci servirà per formare i cartocci.
Avvolgete diversi cordoncini attorno a stampi cilindrici di metallo per dare la forma a spirale.
Coprite il tutto con uno strofinaccio e fatelo lievitare per almeno due ore.
Terminata la lievitazione potete passare alla frittura. Prendete i cartocci dai cannelli e quindi immergeteli in olio di semi ben caldo. La temperatura dell’olio deve essere intorno ai 170°C per avere una cottura perfetta ed una doratura ben omogenea.
Terminata la frittura e Quando si saranno intiepiditi potete sfilare il cannello. Dovrete farlo delicatamente facendo dei movimenti circolari e tirando il cannello verso di voi. A questo punto dovrete far freddare completamente prima di poter passare alla farcitura.
Ecco come preparare la ricotta per la farcitura interna del cartoccio.
Mettete in una scodella mezzo chilo di ricotta di pecora, si consiglia la ricotta di acquistarla il giorno prima affinchè depone gli ultimi residui di latte liquido, mescolate la ricotta precedentemente scolata con lo zucchero e gocce di cioccolato. Riponete la crema in frigorifero per un’ora.
Ecco ora come farcire i cartocci: aiutatevi con una sac à poche. Dovrete farcire prima da un lato e poi dall’altro cercando di spingere in fondo la sac à poche per essere certi di riempire bene tutta la cavità.
Quando il cartoccio è già composto e farcito rotolatelo nello zucchero semolato e gustatelo con piacere.
